Nace en el condado de Kent (Inglaterra) en el año 1165. Su apellido Stock hace alusión a un «hueco de tronco» donde de pequeño y de joven, Simón pasaba largas horas en oración como un ermitaño.
Cuando llega el primer carmelita a Inglaterra ingresa a la Orden. Lleva allí una vida ejemplar y piadosa.
En un capítulo general reunido en Aylesford fue nombrado general de la Orden del Carmelo. Desempeñará este servicio hasta su muerte.
Era muy devoto de la Virgen María, por lo que se le ha llamado «el amado de María». A Ella le componía himnos, que luego recitaba.
Rezaba así San Simón Stock cada día pidiendo por su Orden:
Flor del Carmelo Viña floridal esplendor del cielo; Virgen fecunda y singular; oh Madre dulce de varón no conocida; a los carmelitas, proteja tu nombre, estrella del mar.
Una de sus mayores preocupaciones era la difusión de los carmelitas en Inglaterra y toda Europa; por ello funda diversos conventos en las principales ciudades universitarias como por ejemplo Oxford (Inglaterra), Cambridge (Inglaterra), Boloña (Italia) y París (Francia).
A él se le aparece el 16 de julio de 1251 la Virgen ( en ese entonces Superior de la Orden del Carmen) y le entrega un escapulario mientras le dice: «Toma este hábito, el que muera con él no padecerá el fuego eterno». Llevar el escapulario constituye una promesa de morir en gracia y salir del purgatorio lo antes posible (a más tardar el sábado siguiente a la muerte). No es un amuleto o protector mágico sino es un compromiso a vivir en forma mariana o sea imitando las virtudes de la Santísima Virgen. Esta devoción se divulgó rápidamente.
Muere en Burdeos (Francia) el 16 de mayo de 1265, haciendo una visita pastoral. Es enterrado allí. En el año 1951 es trasladado a Aylesford.
Aunque es venerado por los Carmelitas desde por lo menos 1564 nunca ha sido oficialmente canonizado, aunque el Vaticano aprueba que los carmelitas celebren esta fiesta.
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